组成蛋白质的氨基酸有20多种,但绝大多数的蛋白质只由20多种氨基酸组成在营养学上分为:必须氨基酸.、非必需氨基酸和条件必须氨基酸动物蛋白脂中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体需要量模式较接近,所含的氨基酸在体内的利用率较高,故称为优质蛋白质。其中,鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近,在比较食物蛋白质的营养价值时常作为参考蛋白质。
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