苏州板栗适合烧鸡

2023-06-20 08:53:4906:42 4884

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苏州板栗适合烧鸡
中秋前后苏州大街小巷的路边店铺就开始飘来糖炒栗子的香味，对年轻的吃货来讲这意味着秋天到了。但是并不知道这些糖炒栗子来自外省市，当然糖炒栗子最有名的还属北京房山板栗，大家叫他良乡栗子，因为良乡是板栗的集散交易地。房山板栗壳薄粒小，翻炒容易入味，所以最适合的就是糖炒，也因此出名。与此同时，苏州太湖东山的本地板栗也已渐渐成熟，与房山板栗相比，苏州栗子个大、糯软，最适合烧、蒸、煮，作为应季食材使用，最有名的板栗烧鸡，白毛炝栗，栗蓉羹等等，都是苏帮传统菜的烹饪方式。
苏州东山的板栗是花果特产之一，东山板栗的品种比较多，地方志记载有十八种之多：九家种、油毛栗、稀刺毛栗、大毛栗、白毛栗、六月白、查湾栗、小金漆栗，茧头栗、早栗、东阳栗、中秋栗、毛中秋、乌子栗、南阳九家种、羊毛头、野毛篰、草鞋底等，东山板栗大都零散种在山坡或山脚下，板栗树管理要求不高，但是对水分需求很高，有“干枣湿栗的说法。就是枣子成熟阶段喜欢干，不能下雨，栗子成熟阶段喜欢潮湿，最好雨水充沛，像今年的这种高温少雨，板栗个头就长不大了，而且东山历年秋后干旱严重，所以秋季雨量的多少对栗子的产量影响很大。东山的早栗成熟最早，农历八月末就上市了。而白毛栗最迟，之所以叫他白毛栗，是因为板栗的外壳有一层细密的白色绒毛，农历十月才采收，含水分低，耐储存不易坏，可以放到春节前后，东山人就喜欢吃这种自然通风处风干的栗子，特别甜。东山的栗子肉色都呈淡黄色，所以又叫他“东山蛋黄板栗”。采摘板栗可不是件容易的事，板栗外壳浑身尖刺，跟小刺猬差不多，用手无法采摘，而且板栗树高大，所以本地东山人称敲栗子，拿着毛竹杆把板栗从树上敲打下来，落在地上也无法用手捡，得用火钳来夹，一个个夹到框里，当然现在有橡胶的厚手套，手捡就方便多了。捡在框里的栗子本地果农叫毛栗子，毛栗子拿回家摊开在门场上，通通风放上几天，让外壳的水分蒸发了，就会出现裂痕。然后再用钳子掰开外壳，里面就是一颗颗的板栗了。通常一个“小刺猬”里会有两颗到三颗板栗。别看板栗有着坚硬的外表，但是内心却很“柔弱”，很难保存，常规环境下两三天就坏了。如果要将板栗长期存储，可以采用风干或者冷冻的方法。以前没有冰箱，将板栗放在竹筐内挂在梁上通风处风干，可以保存好几个月。现在有冰箱，可以将板栗去壳后冷冻储藏，也可以放很久。板栗的营养丰富，在传统医学上有健胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿的功用。板栗适合于治疗肾虛引起的腰膝酸软、小便增多，以及外伤后引起的骨折、瘀血肿痛和筋骨疼痛等症状。
因为南北方的栗子品种不同，所以吃法也不同。北方人将栗子制成糖炒栗子，南方人多用于做菜、一道栗子烧鸡是老少皆宜的经典苏帮菜菜。苏东坡的《服栗》中写到：“老去日添腰脚病，山翁服栗旧传方。经霜斧刃全金气，插手丹田借火光。入口锵鸣初未熟，低头咀噍（jiao去声）不容忙。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”可见板栗这道可入药的食材有着神奇的功效。