词汇26：我又sweet又hot，但我不是维密超模

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和你一起，好好喝酒，这里是葡萄酒小学问的第26期

九大卡牌包之一“词汇进阶”的第20个词汇和第21个词汇：残糖量以及酒精度

小编有话说：

CC在葡萄酒小学问第一期里介绍“葡萄酒”这个概念的时候，就详细讲述了葡萄酒的分类，其中按照残糖量不同进行划分，可分为干型，半干型，半甜型和甜型等，忘记了的小伙伴可以回去翻翻听听之前的节目哦！那残糖量和酒精度之间到底有哪些关系呢，一起耐心看下去吧！

正文：

复习笔记：

1.干型葡萄酒：残糖量小于4克/升，口中察觉不到甜味，只有酸味爽口的感觉。

2.半干型葡萄酒：残糖量在4-12克/升之间，微觉甜味。

3.半甜型葡萄酒：残糖量在12-45克/升之间，具有甜爽感。

4.甜型葡萄酒：残糖量超过45克/升，口中能感到明显具有甘甜、醇厚感。

许多红葡萄酒和白葡萄酒尝起来都是干型，通俗点说，就是“不甜”，严格的用数据来讲就是，4g／L的残糖量以下的静止葡萄酒都算是干型。其实可以这样说，几乎不存在残糖量为0的葡萄酒，不论是起泡酒还是静止酒，多多少少都含有一部分糖分。

一、残糖的概念

葡萄酒中的糖叫做残留糖分（Residual Sugar），也会直接缩写成残糖（取两个英文词的首字母，缩写为RS），意思是指葡萄汁经过发酵后，葡萄酒中剩余的糖分含量。很多说法也叫做含糖量，但是需要注意这里面有可能产生的歧义——表示葡萄未经发酵前水果本身含有的糖分，而残糖量指的是发酵后葡萄酒中的糖分含量。

判断一款葡萄酒的甜度最精确的方法是查看这款葡萄酒的技术分析表。许多葡萄酒生产商为了表示诚意，都会提供他们每个年份的葡萄酒的技术数据。残糖量（RS）在数据里会有三种呈现方式：克/升（grams/Liter）、克/100毫升（grams/100ml）或者是用百分比的形式，最常见的就是第一种克／升了。

葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物的含量与葡萄酒中的残留糖分是呈正比的。某种程度上讲，越甜的酒，卡路里含量越高。

葡萄酒中的糖分并不是来自我们通常知道的玉米糖浆或砂糖，主要来自酿酒葡萄中的果糖或葡萄糖。再复习一下我们之前学过的发酵这个词汇，发酵的过程就是酵母把葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。

在葡萄酒的发酵过程中，如果酵母将葡萄中的糖全部转化为酒精和二氧化碳的话，那么酿造出的葡萄酒就是干型的；如果酵母未能将葡萄中的糖完全转化为酒精和二氧化碳就中断了，换言之如果发酵不完全，酵母没有将糖全部转化为酒精的情况下，最终得到的葡萄酒就会具有比较高的残留糖分，呈现出来的葡萄酒就是甜型的。我们待会再聊都有哪些方法可以保留下来葡萄的残糖量，得到各种各样风格的甜酒。

二、为什么我们很难品尝到干型葡萄酒的残糖

某些范围内残留糖分很难被我们的舌头感知到，即使一些高水平的葡萄酒品鉴者都很难界定葡萄酒中的残留糖分含量，这主要是由葡萄酒的其他特征，包括酸度和单宁等会让我们对葡萄酒中的糖分含量产生偏差。

我们自己其实也可以试验一下：当我们直接含一块糖的时候会感觉很甜，但是当咬一片柠檬的同时再含一块糖，柠檬中的酸度几乎可以将我们舌头可以感知的甜度全部中和掉，这样尝起来的糖并不会那么甜。这与葡萄酒是同样的道理。

很多残糖量很高的葡萄酒也要追求高酸，为的是达到葡萄酒在我们口腔的平衡和舒适，让人更愿意喝下去，如果只是单纯的甜水，像罐头水一样，那喝不了几口我们就会觉得腻烦了。

酒精俗称乙醇，是所有酒精饮品中必不可少的成分。我们还是要回溯到发酵的那个公式，酵母吃掉糖分转换出酒精和二氧化碳，一瓶葡萄酒中的酒精度数取决于葡萄果实的含糖量，如果葡萄果实的含糖量高，那么就允许发酵出来高酒精度数的葡萄酒，反之酒精度就低。二者的关系甚至可以科学的计算出来：潜在酒度(% VOL)＝含糖量(g/L)/17。

总结来说，酒精度与葡萄的含糖量成正相关，而在没有其他外界物质参与的情况下，与葡萄酒的残糖量呈负相关。

三、常见葡萄酒的酒精含量

一般来说，常见葡萄酒酒精含量位于8-15%之间；加强型葡萄酒的酒精含量在16-22%；而烈酒除了低度利口酒的酒精含量在15-25%之间外，一般都在40%左右。此外，还有一些天然低酒精含量的葡萄酒，比如德国雷司令（Riesling）干白仅有8%左右，而意大利阿斯蒂起泡酒的酒精含量更低，仅5-6.5%ABV，甚至目前还出现了一些无醇葡萄酒。

要是遇到一些高酒精含量的葡萄酒，我们应该如何处理以便减少高酒精带来的灼热感呢？一般来说，我们可以通过两种方式进行：

第一种方法，降温，即通过降低侍酒温度来缓和高酒精带来的灼热感，这就是人们为何会在饮用威士忌或干邑时加冰的缘故。不过，对于葡萄酒来说，加冰会破坏其口感，因此最好的办法就是将酒稍稍进行冰镇；

第二种方法，搭配甜食。糖分是种粘度较高的物质，进入口腔后会粘在口腔四周，形成一层保护膜，这样当饮用高酒精度葡萄酒时，由于糖层的隔离，也不会灼烧口腔黏膜，而这也就是为何我们在饮用加强酒时，即便其酒精含量高达17%ABV，也不会觉得烧喉的原因。

四、高酒精含量的葡萄酒品质更高？

酒精是影响葡萄酒品质的一大因素，因为酒精的含量直接影响到葡萄酒的口感，其往往表现为人们舌根和喉咙处的灼热感，灼热感越强烈说明该酒的酒精含量越高。酒精度过高或过低都会影响到葡萄酒结构的平衡性，而平衡是衡量一款葡萄酒品质高低的重要因素。

简单粗暴的说高酒精度就一定是好酒的说法是非常不科学的，高酒精需要高酸、高单宁等其他风味物质一起去填充，才是一款平衡的具有潜力的好酒，就像是学历，大部分成功人士学历都高，但不是学历高的人就一定会成功，也不说明所有低学历的人就一定不会成功。

和你一起，好好喝酒，我是酒量不好四处乱跑超爱喝酒的段子手CC，这一期葡萄酒小学问我特意将“酒精度”这个词汇和“残糖量”放在一起讲，是因为二者有着千丝万缕的关系，酿酒师们也想尽各种办法让二者结合出更多风格和特色的葡萄酒。下一期节目，我们就好好的钻进一个甜蜜的酒窝，看酒精和糖是如何此消彼长的，不见不散哦！

互动话题：

水边说工作室又双叒叕搞事情啦！历时数月，呕心沥血，节衣缩食重磅推出大型互动话题——喝（葡萄）酒的1001个理由。

你为什么会喝葡萄酒？

爱好旅行却难以实现的人：选择在葡萄酒中环游世界（wow~~小编似乎get到了一个了不起的技能）

热爱生命的人：每瓶酒都装满了葡萄蜕变的记忆

注重饮食的人：每天喝点葡萄酒就可以完成每天吃水果的计划了（小编竟然无言以对！）

自恋狂魔：当你做出闻香、摇杯与畅饮这些举动时，人们会认为你很可爱（啊哈？）

保养达人：去不起美容院但可以喝葡萄酒啊

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所以，老铁，你为什么喝葡萄酒呢？水边说工作室特来征集大家的喝酒理由，你的回答会被收录在水边说工作室出品的《喝葡萄酒的1001个理由》书册里的同时，也将会获得水边说工作室赠送的精美礼品一份。

哈哈，看了这么多口渴了吧，那就喝杯葡萄酒啊！嘻嘻~~~