了解学习更多葡萄酒知识,获取每期葡萄酒小学问知识卡牌包, 欢迎关注水边说工作室官方公众号：shuibianshuo2017
和你一起，好好喝酒，这里是葡萄酒小学问的第27期
九大卡牌包之一“词汇进阶”的第22个词汇：甜酒的酿造工艺
记得刚入酒圈的时候，最爱喝甜酒了，还加入一个“甜渣党”的群，天天淌着口水聊天。好多喝酒的前辈就嘲笑我说我们肤浅，残糖量低的干型葡萄酒才更优质。我一度还觉得自己喜欢所谓“肤浅”的甜酒自卑和脸红。但是随着对甜酒的了解越来越深，我恍然发现，甜酒也不尽是low low的廉价货好吗，很多高大上的工艺和眼花缭乱的特殊需求也是非常酷炫的。今天我就来个甜酒酿造工艺大整合，为喜欢甜酒的朋友们撑撑腰。
小编有话说：
这期节目CC针对甜酒的酿造工艺跟大家展开话题，主要包括7种方法，喜欢甜酒的小伙伴不容错过哦！
正文：
甜酒的酿造，大致可分为这样七种方法：
1. 葡萄酒基酒+葡萄汁
甜葡萄酒酿造有一种非常廉价的方法，就是在发酵好的白葡萄酒中加入未发酵的葡萄汁，这样就得到香甜可口、低酒精度的甜酒了，最常见的这类甜酒如德国的圣母之乳(Liebfraumilch)。
2. 降低温度终止发酵，得到低酒精度数的甜葡萄酒（终止发酵法）
在糖分未完全转化成酒精的时候，在中途使用人工的方法中止发酵，例如降低温度、或者加入二氧化硫，葡萄汁发酵到5-8度，冷冻停止发酵并过滤酵母，最大程度上保留葡萄的果香和残糖量，此时，如果没有保留自然发酵的气泡，那么葡萄酒呈现出来的是静止甜型葡萄酒，比如波尔多地区出产的Vin Moelleux甜葡萄酒或着澳大利亚出产的入门级sweet wine；如果保留了发酵过程中出现的气泡，那么最终就是甜型起泡酒，比如说意大利的Moscato D’Asti或者半干型香槟。
3. 添加高酒精度数的蒸馏酒中止发酵，得到加强型葡萄酒（Fortified Wines）
如果在酵母将所有的糖分转化为酒精之前中止这个发酵过程，酿造出来的酒就是甜葡萄酒。而其中一种常用的中断方法就是往发酵酒液中添加酒精强化，以阻止发酵的进行。
简单来说，就是在基酒中加入蒸馏酒，通常会加入40度左右酒精度的白兰地（Brandy）。因为一般的酵母是无法在超过17度的酒精环境里面生存的，白兰地的高酒精含量会将葡萄酒液中的酵母杀死，因此最后的酒液中会含有残留糖分，并且酒精度数也比普通葡萄酒高一些，处在15-20度。
这种酒精强化的技术被用来酿造葡萄牙的波特酒（Port）、大西洋的马德拉岛出产的马德拉酒（Madeira）、西班牙雪莉酒（Sherry）和法国南部非常有名的天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels）。
但是，有一点需要强调，并非所有的加强酒（Fortified Wines）都是甜的。在雪莉酒的酿造过程中，蒸馏酒是在发酵将近结束时才被添加到原酒液中，因此采用这种方法酿造出来的一部分雪莉酒，风格会呈现干型。
4. 贵腐菌侵染，得到贵腐葡萄酒（Botrytis Wines）
许多高级甜葡萄酒，比如法国波尔多的苏玳产区（Sauternes）、匈牙利的托卡伊产区（Tokaji）和德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese，简称TBA）就是采用贵腐菌侵染的方法酿造而成的。
贵腐葡萄酒是受到贵腐菌（Noble Rot）侵蚀的葡萄酿造的葡萄酒。这种霉菌附着在成熟的葡萄上，吸取葡萄颗粒中的水分，使葡萄变得干瘪，留下浓缩的糖分和复杂集中的香味。葡萄果实上滋生的贵腐菌会使得葡萄中的水分散失，酿造出来的葡萄酒带有浓郁的浸过蜂蜜的核果香。
贵腐菌对其生长环境十分挑剔，需要在早上潮湿，中午干燥的天气条件下才能生成，非常娇贵，而且秋天收获时节需要有利于霉菌成长的阴沉雾天，同时酒农也必须要有足够的耐心，因为贵腐菌的滋生需要一定的时间，所以葡萄果实的采收时间很晚。一旦环境过于潮湿，贵腐菌就会变成带有破坏性的灰霉菌（Grey Rot），这种真菌堪称葡萄园的杀手。
总而言之，对于酿造贵腐酒，需要绝对的天时地利人和，全世界也就上面提到的那三个产区才有这样得天独厚的条件出产贵腐葡萄酒，自然价格也非常昂贵了。
5. 晚收葡萄（Late harvest）
一般来说，葡萄成熟后，果实中所含的糖分已足够用来酿造日常餐酒了。而对那些采收期被推迟了的葡萄来说，它们的糖分随着时间的增加而日益浓缩，最终采摘下来的葡萄糖分含量比正常采收的葡萄要高出很多，因而常被用来酿制甜酒或者高酒精度的葡萄酒。这类晚收葡萄酿出来的葡萄酒称为Late harvest，收获时葡萄中的水分基本完全蒸干。
很多人将晚收葡萄酒与贵腐甜酒混为一谈，虽然都是含糖量高，但还是存在着根本的区别。即使晚收葡萄酒是在葡萄成熟的时候晚收两个星期这一点与贵腐甜酒雷同，但晚收葡萄酒的葡萄并没有经过葡萄孢的感染，也就是没有发生贵腐现象，采用的是健康的葡萄酒酿造方法。比如德国晚收雷司令，称为Spatlese(晚摘型)，或者阿尔萨斯晚收琼瑶浆Gewurztraminer，法语称为Vendange Tartive，这与贵腐葡萄酒截然不同。
6. 冰冻葡萄，制成冰酒（Ice Wine）
冰酒在加拿大和德国较为常见，其酸度非常高，酒体饱满，具有糖浆般的甜度。冰酒的酿造过程是这样的：将健康的葡萄一直留在葡萄树上，采收季非常迟，直到冬季到来，当自然条件下气温低于-7℃时，自留葡萄在树枝上结冰保持一定时间，在德国的冰酒标准中，葡萄应当在零下7摄氏度采收，而在加拿大，这个标准是零下8摄氏度。实际上，理想的采收温度应当低于这个标准，因为在葡萄压榨的时候，温度会稍稍升高所以零下10度的冬天早上，葡萄园会变得异常繁忙，因为葡萄采收到压榨最好不要超过6个钟头。
采收后，这些葡萄在冷冻的状态下压榨，因此葡萄中结冰的水分可以被去除，只留下用于酿造甜葡萄酒的浓缩葡萄汁。酿造冰酒的关键在于葡萄在发酵之前便是处于冰冻的状态，而不是在发酵之后。此外，葡萄果实必须是健康的，未受贵腐菌侵染的。由于各个年份的气候条件难以预测，冰冻葡萄的产量一般较低，加上冰酒的需求量大，因此其价格也非常高。
7. 干化葡萄，制成稻草酒（Straw Wine）
提到稻草酒，呈现在你脑海中的应该是葡萄干的影像，而不是一片稻草。稻草酒的酿造过程是这样的：将采摘的健康葡萄放在通风干燥处来促进葡萄果实中水分的散失，脱水会导致葡萄皱缩，这个时候果实中的糖分便非常高。
酿造稻草酒时，人们通常会将葡萄成串采摘下来，置于稻草上，或者悬挂在屋顶或走廊上，这个过程称为风干（Appassimento）。采用这种方法酿造的甜酒有产自意大利托斯卡纳（Tuscany）的圣酒（Vino Santo）和产自威尼托（Veneto）的雷乔托（Recioto）。同冰酒一样，酿造稻草酒需要大量的人力成本，并且其产量较低，因此价格也较高。这样的甜葡萄酒可谓来之不易！
微笑的小朋友，高处洒下的阳光，和口中的甜蜜味道是这个世界上最美好的事物了。和你一起，好好喝酒，我是酒量不好四处乱跑超爱喝酒的段子手CC，这一期葡萄酒小学问我留着口水，就给你分享到这里了，现在我要去喝上一杯甜酒啦！这是九大卡牌包之一“词汇进阶”的最后一个词汇，下一期节目，我们正式进入第二个卡牌包，“葡萄酒周边物件”，请你尽情期待哦！
互动话题：
水边说工作室又双叒叕搞事情啦！历时数月，呕心沥血，节衣缩食重磅推出大型互动话题——喝（葡萄）酒的1001个理由。
你为什么会喝葡萄酒？
爱好旅行却难以实现的人：选择在葡萄酒中环游世界（wow~~小编似乎get到了一个了不起的技能）
热爱生命的人：每瓶酒都装满了葡萄蜕变的记忆
注重饮食的人：每天喝点葡萄酒就可以完成每天吃水果的计划了（小编竟然无言以对！）
自恋狂魔：当你做出闻香、摇杯与畅饮这些举动时，人们会认为你很可爱（啊哈？）
保养达人：去不起美容院但可以喝葡萄酒啊
……
所以，老铁，你为什么喝葡萄酒呢？水边说工作室特来征集大家的喝酒理由，你的回答会被收录在水边说工作室出品的《喝葡萄酒的1001个理由》书册里的同时，也将会获得水边说工作室赠送的精美礼品一份。
哈哈，看了这么多口渴了吧，那就喝杯葡萄酒啊！嘻嘻~~~
李佶儒
微笑的小朋友，高处洒下的阳光，和口中的甜蜜味道是这个世界上最美好的事物了。
说的真好！
CC水边说
和你一起，好好喝酒，这里是葡萄酒小学问的第27期，CC跟大家讲解了甜酒的酿造工艺，喜欢甜酒的你不容错过哦！了解学习更多葡萄酒知识,获取每期葡萄酒小学问知识卡牌包, 欢迎关注水边说工作室官方公众号：shuibianshuo2017