土笋冻：一份来自江海的馈赠

土笋冻：一份来自江海的馈赠

世界遗产地、滨海花样城，传承闽南文化、聆听海峡涛声。大家好，这里是漳州市文化和旅游局联合喜马拉雅共同推出的人文荟萃、遇见漳州系列节目。今天与您分享的是漳州美食土笋冻。

龙海区浮宫镇位于九龙江出海口，咸淡水交汇的滩涂上盛产着一种状似冬虫夏草的环节软体动物，闽南人称之为土笋。对于当地人来说，这是江海的馈赠，是自然的恩泽，他们以土笋为食材制作成了各种美食佳肴，其中最负盛名的便是土笋冻。

霞郭村下寮社是远近闻名的土笋冻专业社，家家户户都精通土笋冻制作工艺。陈永良是陈氏土笋冻制作技艺的第四代传承人。他介绍，早年间村民经常到海边捕捞一些小鱼小虾补贴生计。后来，有村民无意间在海滩上发现了一种小生物，洗净压出内脏和杂质后，再进行烹煮，味道鲜美清甜，于是乡亲们便纷纷到滩涂上刨挖这种生物，当成煮汤做菜的食材。

这种小动物就是当地人口中的土笋，它的学名叫可口革囊星虫，也有地方称之为沙虫或星虫。其外形粗陋，状似蚯蚓，约食指长短，生于江河入海处咸淡交汇地带的滩涂里。陈永良介绍：“因为它们有一条细细尖尖、灰白灰白的小尾巴，很像笋尖，一只只插在滩涂里，口感如笋一般清甜鲜脆，所以闽南这一代都叫它土笋。”

冬日里，村民无意发现，吃剩的土笋汤竟然能结成冻，吃起来不但鲜甜度不减而且口感爽滑，甚是美味，此后家家户户便开始自制土笋冻。陈永良说道：“土笋本身富含胶质，而且营养丰富，经过烹煮后其胶质都融入汤中，不用添加任何辅料便可凝结成冻。”

陈永良回忆，以前没有冰箱，要等9月份以后，天气变凉了，才能做土笋冻。“从我爷爷那辈起，就有很多村民将土笋冻拿到白水、海澄去卖，补贴家用。”陈永良说道：“以前卖土笋冻很辛苦。海水退潮后就要到滩涂上去挖土笋，全程弯着腰俯着身，回到家后已是腰酸背痛，晚上还要赶着制作土笋冻。第二天一早，我爷爷就挑着近200碗土笋冻徒步到周边村镇的集市里售卖。到我父母那辈，我妈妈经常坐早上4点多的船，到厦门市区摆摊卖土笋冻。”

土笋冻出现后，深受食客们的喜爱，声名远扬，而下寮社也成了远近闻名的土笋冻专业社。

土笋冻的制作工艺并不复杂，但每道工序都马虎不得。首先要对土笋进行筛选。“土笋冻要好吃，土笋的品质一定得好，像那种肚子里进沙，泡水泡太久的都不行。”陈永良对土笋的筛选有着严格的要求。

筛选后，将土笋表皮的泥沙冲洗干净并一一摘头去尾，而后用石轮反复碾压，将内脏挤出，再用清水进行反复淘洗，将土笋的泥沙和内脏彻底洗净，接着就是熬煮了。

制作土笋冻最核心的步骤在于熬煮，水滚沸之后将处理好的土笋放入锅中，猛火旺烧，待土笋特有的胶质慢慢熬出，加入适量盐、味精、白糖，再将土笋捞出，准备分装。

陈永良强调，土笋冻制作的步骤大同小异，口味区别的关键除了土笋本身的品质外，还在于对火候的把握。煮过头，土笋容易变老，不够脆；火候不够，胶质不能完全融出，口感不够“Q弹”。

每一锅土笋由于数量的不同，需要的火候也是不一样的，这其中的功夫须在长年累月的制作过程中慢慢摸索体会出来。

最后一步，便是将浓稠的汤汁分装到小碗中，再逐一放入土笋，待冷却后放入冰柜，让其凝结成冻。一碗碗晶莹剔透、鲜甜软嫩、滑溜爽口的土笋冻便做好了，食客还可根据口味喜好搭配酱油、蒜蓉酱、花生酱、芥末、醋等酱料。

风味独特的土笋冻不仅是一道下饭的小菜，一道老少皆宜的小吃，也是民间宴席中常见的开餐冷盘菜。

晶亮剔透、鲜甜爽口的土笋冻历经百年，依旧深受闽南人的喜爱。2018年浮宫土笋冻制作工艺被列入漳州市第七批非物质文化遗产名录。

今天的“遇见漳州”就和大家分享到这里，感谢您的聆听，下期再会！