一系列有害物随高温产生
高温烹饪首先会破坏食物中的DNA，还可能产生以下几类有害物质。
1. 多环芳烃：苯并芘被世界卫生组织国际癌症研究机构确定为Ⅰ级致癌物，会增加皮肤癌、消化系统癌症、肺癌的患病风险。
2. 杂环胺：高温烹调时，富含蛋白质的畜禽肉、鱼虾贝类会产生致癌物杂环胺。若温度升到300℃，杂环胺的生成量会成倍增加。
3. 丙烯酰胺：只要食物中同时含有碳水化合物及蛋白质，无论是煎烤还是油炸，只要温度高于120℃，就可能发生美拉德反应，使食物香气和颜色浓郁。
4. 反式脂肪酸：高温油炸，尤其是反复油炸时，油脂被加热到冒烟，会产生反式脂肪酸，且生成量随烹饪时间的延长而增多。反式脂肪酸会升高坏胆固醇水平，增加心脑血管疾病的发病风险。
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