【寻访姑苏美食】第五十五集：五彩斑斓品苋菜（普通话版）
原作：王亭川
改编：米道
普通话讲述：金羊
导读
吃野菜是种记忆，走向自然却是终极情怀。
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【音频文本】五彩斑斓品苋菜
谷雨一过，雨水渐多。尚未立夏时，红苋菜已悄然上市。苏州人喜欢吃初夏三鲜，苋菜就是其中一鲜。摊位上琳琅满目，苋菜格外显眼。
苋菜种植范围很广，一般在日照较长的春季栽培，最佳生长温度为23-27度，因其耐旱、耐湿、耐高温，加之病虫害很少，极为高产。王磐的《野菜谱》就对野苋菜做过如下描述：“夏采、熟食、类家苋。城中赤苋美且肥，一钱一束贱如草。”《神农本草经》曾记载“苋实”，《尔雅》中有“赤苋”的注释。唐代孙思邈的《千金食治》、清代王士雄的《随意居饮食谱》中都有苋的明确记载。
根据叶片颜色，苋菜分绿、红、彩三个类型。绿苋耐热、质地较硬，上海白米苋、广州柳叶苋及南京木耳苋都属此类。红苋耐热性中等、质地较软，包括重庆大红袍、广州红苋及昆明红苋菜等。彩苋不耐热、质地软，有上海尖叶红米苋及广州尖叶花红等。三个类型里，红苋菜最糯最香，是多数人的最爱。绿苋菜较硬，清炒或者蒜蓉都是不错的吃法。彩苋口感居中、适合上汤，滑利爽口，汤色艳丽。
红苋菜煮熟后，汤汁呈现独有的“苋菜红”。这种天然染色剂不管浇在米、面上，还是用在烩馍、炒饼中都让食材靓丽红润，好看又好吃。用新鲜苋菜梗经多年发酵腌制后所泡制出的卤苋菜汁还是生产臭豆腐的重要原料，这种无添加、纯天然“臭卤”，是臭豆腐的灵魂。苏南的臭苋菜梗市场并不大，但于浙江人而言，“吃臭”则历久弥新。一位老饕在谈起臭苋菜梗时，激动之情溢于言表，“凉凉的臭，腌菜的香。回味无穷，终生难忘。”
苋菜最常见的烧法是清炒、蒜蓉和上汤。接下来介绍一下蒜蓉和上汤的做法。由于加入新鲜大蒜香味，蒜蓉烧法最受青睐。做法只须两步，第一步将苋菜根、老茎、老叶去掉，洗净，沥干水分，切段，蒜瓣用刀拍松。第二步锅中放油，油稍热放入蒜瓣，煸炒出香味，放入苋菜，大火快炒3-5分钟，放入盐即可出锅。
接下来再说一道皮蛋上汤苋菜的做法：择取苋菜顶端的嫩叶，洗净待用。姜切丝，蒜瓣切成两半，再取皮蛋切丁备用。水开后，将苋菜焯水并迅速捞出沥干备用。起锅，中火加热炒锅中的油至七分热，投入蒜瓣和姜丝煸香。炒锅中加入高汤，调成大火把高汤烧开，放入皮蛋丁和苋菜，煮熟就成。
不时不食，正是季节，抓紧行动。好了，今天的美食节目先到这，下期节目再见。
【普通话讲述者简介】
金羊，警队十佳教官，苏城老饕食客。
美编：李翔
文创：王亭川、米道
鸣谢：古吴轩出版社
导读：小舟
配音：金羊
后期：滤波室
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