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张大千的粉蒸牛肉和刘小东的烤羊腿
四川内江人张大千曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”这话是能杀人的；最少也能羞死人。好友徐悲鸿赞其“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客”。看过张大千的菜单，丰富多彩，余味无穷。有万千滋味压身，也有一绝飨服人。张大千的招牌是粉蒸牛肉，这道菜香浓软糯，且麻辣可口。据秘方所陈，先炒郫县豆瓣、花椒、辣椒面爆香，再以酥香炒米与腌制好的肋条肉和匀，小火慢蒸，出锅淋蒜泥红油、香菜末。香浓粑酽，麻辣辛肥。川人川味，无以为右。张大千常以画论吃，以吃论画，他将绘画的布局、色彩的运用以及画境的喻义都应用到烹制之中——纵然纸笔色墨尽皆相同，于能者手中才得出神入化。张大千给四姨太过生日，吃牛肉面。据说牛肉有四大盆，两盆白切牛肉，一盆红烧牛肉，一盆清炖牛肉。青盆装宽面，黄盆装细面。一盘碧绿香菜，一盘红辣椒炒绿豆芽。再摆上一溜各色佐料：盐、胡椒、糖、酱油、辣油、面酱、豆豉等。红黄绿青白黑，这样一碗色彩缤纷的牛肉面，像极了张大千的画。除此，文人与吃不胜枚举。王世襄先生有炸酱面。王世襄之后，北京的一些文人都在家里以炸酱面待客。美籍华人女作者聂华苓和她的丈夫保罗·安格尔来北京，指名要在汪曾祺家吃一顿饭，要由汪曾祺亲自做。汪先生其中做了一大碗煮干丝，干丝有两味，一烫干丝，一煮干丝。烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓厚。汪先生煮干丝用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味。那日，聂华苓吃得淋漓尽致，最后端起碗来把剩余的汤汁都喝了。上海传媒大佬邵忠先生的奶白色鸭架冬瓜汤，让我自叹弗如。名人因美食而成佳话，美食因为名人得以记录流传。刘小东和喻红是中央美院大学同班同学。王小帅给他们做的结婚证婚。王小帅说他们的爱情似乎不需要维护，或者他们之间只需要空气。我见过刘小东和喻红从前门家里走到大董工体店，一瓶红酒，一盘海参，一只烤鸭，看月亮。他俩是我的老客人也是好朋友。去年夏天，刘小东在家里请我吃烤羊腿，着实把我惊着了。那一顿饭，在我心里植根，印证了大艺术家结缘美食，生活皆成情趣。前日，受邀和刘小东夫妇再聚，还在他的家里。一起吃饭的还有王小帅夫妇、冯梦波先生。王小帅和刘小东上大学就混在一起玩耍，语言嬉闹间充满了兄弟情深。照例，刘小东做他的烤羊腿，我带几个拿手菜。先吃大董的菜，等他的烤羊腿。大董菜是红花汁鳘肚公。这道菜是横菜。大美食家王仁兴先生给了肯定，说是“含浆滑美”。大家一边吃，不由赞叹。刘小东低着头一口，一勺，一口，一勺，不停气地把一盘红花汁吃了干净。盘子留下抓浓汁的痕迹，像是画画。坐在旁边的王小帅，边吃边教育刘小东，说：美食要吃得优雅，慢慢的，一口一口品尝，还要吃几口，放在一边欣赏一下。再品一口酒，赞美几句，拿回来再吃。不可以像你这样狼吞虎咽。王小帅只管说，刘小东只管吃。边吃边回应：咱们乡下人，嘴急，吃东西就这样，不停，不停，就不停。逗得大家笑作一团。还有一道“椒麻雪花牛肉”上来时，我觉得配菜里的芒果球少，让厨师再加一点。刘小东看着明亮亮的黄色芒果粒说，过多的芒果使得整盘菜明度有点高。一看配色就知道我们是同龄人。人超过五十岁视觉对灰度的敏感值会降低。当你总是强调用鲜艳的色彩提亮的时候，说明我们对于灰度已经不敏感。而年轻人正相反。二十几岁孩子的色彩“灰度差”非常低，举例：他们之间已不能辨识出半岁的年龄差，比如，二十岁、二十一岁、二十二岁、二十二岁半，而我们只能说他们看起来很年轻。我认为在菜品配色设计中，用鲜亮的色彩进行搭配，可以吸引眼球，诱发食欲。刘小东认为设计菜品色彩应该追求自然色，就是食材成真的颜色。过高的明度和彩度会造成吃塑料的心理反应，而自然色彩会感觉安全、健康。当然没有高明度配色诱目。如果用四季表现菜品色彩，春天和秋天最美。春天明快的绿色、黄色是蔬菜和果实的颜色。鱼和肉是秋天的自然色彩。烤鸭和充满锅气的菜品都是秋天色，是黄色向棕红色渐变，加入不同层次灰度的配色。这样的颜色是有食欲的。刘小东的烤羊腿，在牛街一家老铺子订货。肥点，带皮。去年吃刘小东的烤羊腿后，念叨了好长时间。他家饭桌就在厨房里。看着一只淡黄色羊腿在烤箱里慢慢变成棕红色。房间里有烧烤味道。透过烤箱的玻璃看着羊腿，间或冒出油来，也闻见焦糖甜美。羊腿从烤箱取出的那一刻，我没有说话，因为含着口水呢。羊腿是大块大块分割的。每块带皮有油，瘦肉带着血丝。大口吃，肉嫩，还有些弹性。带皮，皮嚼有脆声；有肥，肥油裹着快感。刘小东说，他做烤羊腿，只要老铺的；烤羊腿只放盐。这样吃羊，嫩鲜味足。苏轼做东坡肉，不知是否亲自下厨。真正的文人，必然是一个懂得生活的人，然后才是一个作家。唯有懂得欣赏琐碎生活中的意趣，乐于品味“绿蚁新焙酒”的风雅，才能从美食中体味生活的精髓。

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