声音简介
北京水煮鱼特火的那会儿，一哥请我去重庆吃水煮鱼。在重庆转了两天，也没去成水煮鱼的馆子。回北京去机场半路上，停路边一农家院子里。院子穿堂过，从前门望过去，后院鲜亮的绿。后院一畦莴苣，一畦小葱，一畦芫荽，一畦西红柿，套种着不少菜。番茄有的红了，有的还绿着。主人家把红的摘下来，洗洗，盛碗里端桌上，让大家吃。番茄味真鲜，带着田里泥土的味儿。等吃饭的当儿，大家在屋里嗑着瓜子，东拉西扯。我印象里的重庆成都农村，鸡鸣桑树，稻菽千重。到处勃勃生机，有滋有味有气息。现捞的鱼，鲜灵，有点土腥味儿；现拔的莴苣，削去皮，切片，墨绿的芯儿，像吸足田地的气息，没见过这样的绿，像少儿画画，调重了色。水煮鱼是一个搪瓷盆盛上来的。搪瓷盆掉了瓷，如五分钱硬币大，斑斑驳驳。怀疑是不是洗脸洗脚都用这个盆，试着问了，主人家倒是实在，说是。实话说了，倒踏实了。农村就是这样，入乡随俗，也就没啥好说的。倒觉得水煮鱼不用这个盆盛来，就不是正宗的味道。水煮鱼是用农村的泡萝卜煮的。老萝卜棕黄色，说是泡了有五年。里面有醇和的酸。不是太辣，却很麻。我喜欢这个味道，吃得很过瘾，热气腾腾，头上直冒汗。麻辣和老萝卜的酸味绕梁三日，琅琅上口，余味袅袅。这个味道一直萦绕心中。向川菜大师兰明路学习后，试着自己做。吃过的朋友大赞。当然我用的是野生的鳎目鱼，鱼更鲜嫩。鳎目鱼去骨出片。鱼骨用大油煎后，放水，大火煮出鱼汤。色拉油炒鲜花椒、青红椒，加入鱼汤；入味后捞出青红椒和花椒，留汤；加入盐、味精、白糖。放莴笋片。浆好的鱼片，逐片放入烧开的汤中；鱼片熟后放入藤椒油、花椒油。我做略微改动：鲜莴苣提前泡个十五分钟，有点酸味。吃在嘴里，又脆又有点酸爽。把红色的辣椒，都改成绿色，视觉上更清雅。关键一点油都没有。有钱人家的年，菜里都少油。过年了，大鱼大肉的。年年都是这样，改个吃法，也算是新年新气象。
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