第三部分:六大茶类和制茶工艺（一，二，绿茶三黄茶）

第三部分:六大茶类和制茶工艺

(一)从制茶工艺谈六大基本茶类

茶叶的分类标准很多,可以按原料采摘季节分为春茶,夏茶,秋茶和冬茶。按茶叶成品的聚合形状分为散茶、砖茶,末茶等;按茶叶干茶的具体形状可分为

扁形茶、 圆形茶 、针形茶 ，朵形茶、曲卷形茶等;按茶树生长的环境可分为高山茶、平地茶等;按茶叶加工程度可分为初加工茶,精加工茶,再加工茶和深加工茶。通常所说的红茶,绿茶,是以茶叶初加工工艺中鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化程度为标准划分的。

六大茶类加工工艺及品质特征如下图

茶类 加工工艺 品质特征

绿茶 鲜叶一摊放一杀青一揉捻一干燥 绿叶绿

黄茶 鲜叶一杀青一揉捻一干燥(初干+闷黄)黄叶黄汤

黑茶 杀青一揉捻一晒干一渥堆一紧压叶色黝黑

汤色褐黄或褐红

白茶 鲜叶一萎凋一晾干 干茶茸毛多,呈白色,汤色浅淡

青茶(乌龙茶) 鲜叶一晒青一晾青一做青一炒青一揉捻一 包揉)一烘焙

绿叶红镶边,汤色金黄

红茶 鲜叶一萎凋一揉捻(揉切)一发酵一干燥

红叶红汤(或橘黄、橙红)

我国众多的名优茶,除了具有所属茶类的基本的品质特征外,还具有自己独有的特征。接下来讲解为六大茶类和名优茶,大家同时可以通过我文中地图片更好地理解学习六大茶类的品质特征。

(二)绿茶

(一)绿茶

品质特征:清汤绿叶,属不发酵茶。

加工工艺:鲜叶一杀青一揉捻一干燥

杀青是绿茶中的关键工序,杀青指通过高温使酶失

上活性,阻止鲜叶内化学成分发生酶促氧化,保持清汤绿叶品质。

绿茶是人类制茶史上最早出现的加工茶。原始社会后期,人们摘下茶树鲜叶,鲜食或晒干保存。随着生产力水平的不断提高,人们开始对鲜叶进行加工,三国时期开始做饼茶,到唐朝创制蒸青团茶,宋代末期开始做蒸青散茶,明代完善炒青散茶制法。

根据加工工艺中杀青方式的不同,绿茶可分为蒸青

和炒青。蒸青即利用高温蒸汽进行杀青,蒸青绿茶的成品茶具有“干茶绿、汤色绿、叶底绿”的“三绿”特征。现在国内生产的蒸青绿茶有湖北的恩施玉露、广西的巴巴茶等。蒸青制茶由唐代传入日本后备受推崇,至今已成为日本茶的主要产品,如碾茶(抹茶的原料)、煎茶、玉露等。炒青即利用锅炒高温进行杀青,此法在明代得到发展和完善,并一直沿用至今,是现在大多数名优茶的制法。根据加工工艺中干燥方式的不同,绿茶可分为晒青、烘青和炒青.

晒青:直接利用阳光进行干燥的绿茶制法。如季南

省的滇青,可作沱茶和普洱茶的原料o

烘青:利用烘干方式进行干燥的绿茶制法。烘青常

为花茶的原料,俗称“素茶”“茶坯”,加鲜花窨制后

成花茶。部分名优绿茶也采用烘青制法,如安吉白茶，黄山毛峰,太平猴魁、雪水云绿等。

炒青:利用锅炒方式进行干燥的绿茶制法,如西湖龙井，洞庭湖碧螺春，前岗辉白等。

(二)黄茶

品质特征:黄汤黄叶。

加工工艺:鲜叶一杀青一(+闷黄)一揉捻一(+闷黄)一干燥(初干+闷黄)

闷黄是黄茶制作中的关键工艺,在湿热闷蒸作用下,叶绿素被破坏而产生褐变,成品茶叶呈黄色或黄绿色。闷黄工序还令茶叶中的游离氨基酸及挥发性物质增加,使得茶叶滋味甜醇,香气浓郁,汤色呈杏黄或淡黄,故名黄茶。

黄芽茶:全芽,如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。

黄小茶:一芽一二叶,如沩山毛尖,鹿苑茶,温州黄汤等。

黄大茶:一芽三四叶,如霍山黄大茶,广东大叶青等。