(四、五）黑茶和白茶
品质特征干茶黑褐油润，汤色褐黄或褐红，滋味醇和无苦涩。
加工工艺：杀青一揉捻一晒干→（晒青毛茶）→渥堆→压饼。
渥堆是加工中的关健工艺，它是指在特定的微生物菌落和一定的湿热作用下的后发酵过程。在此过程中，大量苦涩味的物质转化为刺激性小、苦涩味弱的物质，水溶性和果胶增多，形成黑茶的特有品质。
黑茶按产地分为
云南普洱茶：七子饼茶、沱茶、砖茶、紧茶等；广西六堡茶；
湖南黑茶：安化黑茶、千两茶、三尖（天尖、贡尖、生尖）、三砖（黑砖、花砖、茯砖）等；
湖北老青砖；
四川边茶：康砖茶、金尖茶、方包茶等。
（五）白茶
品质特征：干茶外表满披白毫，绿叶红筋，属微发酵茶。
加工工艺：鲜叶→萎凋→自然干燥（或烘培）。
萎凋是白茶制作的关鍵工艺，鲜叶采制后自然萎凋，轻微发酵，不炒不揉，自然干燥而得。白茶按原料嫩度分类，有全芽的白毫银针，有一芽二叶的白牡丹，有一芽二三叶的贡眉，还有单片叶的寿眉。新制白茶其汤色浅淡，滋味清淡。民间认为白茶三年是宝，五年是药，长时间陈放后的白茶滋味越趋醇厚，汤色趋于黄色或橙色。
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