重庆菜的美食介绍

毛血旺

以鸭血为主料，加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜。毛血旺

主料:生鸭血500克。

辅料:生鳝鱼片100克、色拉油100克、化猪油75克、半肥瘦猪肉片100克、鲜汤800克、平菇50克、午餐肉55克、大葱50克、金针菇50克、豆芽50克、毛肚50克。

调料:老姜20克、大蒜15克、料酒20克、郫县豆瓣50克、永川豆豉5克、火葱15克、干红辣椒20克、干花椒10克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克、红油25克。

炒前预制:净锅置火口上掺水1000克烧沸，放入鸭血煮至断生捞於冷清水中浸泡。

加热处理:净锅置中火上，掺入化猪油和色拉油烧至150℃时下干辣椒节10克，至棕红色捞起，然后下花椒5克，香捞起铡细﹔锅中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜，?至色红出香时勾入红油，加入料酒，下花椒，掺鲜汤，旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、金针菇、猪肉片、血旺等，待熟透入味后起锅装盘，撒上火葱﹔锅中另掺入色拉油100克烧至200℃时，下入辣椒节10克、花椒5克?出香味后起锅淋在菜肴上即成。

感官要求:汤色红润。

气味及口味:糊辣花椒香味，麻辣咸鲜。

质感:细嫩。

折叠辣子鸡

这是一道以鸡肉为主料，用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜。辣子鸡

主料:白条仔公鸡400克。

辅料:干辣椒400克、熟白芝麻15克。

调料:菜油1000克(实耗100克)、猪化油50克、干花椒50克、红油50克、芝麻油10克、酱油50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、大葱25克、白糖5克、熟白芝麻15克、盐6克、味精4克。

刀工处理:将鸡肉斩成1.2厘米见方的丁﹔干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米长的节﹔姜10克、蒜20克分别切成长1厘米、厚0.2厘米的片﹔姜10克拍破、大葱25克切成5厘米长的葱段。

炒前预制:鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟，去姜块、葱段。

加热处理:净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃，将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油﹔净锅置中火口上，另掺入猪化油烧至150℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入鸡丁翻炒，再加入料酒，下味精、白糖炒转，勾入红油、麻油，撒上熟白芝麻即成。

感官要求:色泽红亮。

气味及口味:麻辣，姜、葱、蒜香味。

形态:鸡肉呈颗粒状。

质感:酥脆。

折叠清炖牛尾汤

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