北京美食涮羊肉
涮羊肉又称“羊肉火锅”,是北京的传统风味,历史悠久,素以选料精细,肉片薄匀,调料多样而著称。原料以内蒙古产的羔羊为最佳,只用其“上脑”、“小三岔”、“黄瓜条”等五个部位的肉,并剔去筋膜和骨底,经冷冻压实,切片码在盘中。北京涮羊肉凭着其特点优势成为当今北京美食一绝。
随着社会的生产发展,草原兴发羔羊排酸肉越来越受到北京人的青睐;草原兴发羔羊排酸肉是由草原兴发公司生产的绿色食品,好熟易烂,口感细腻,味道鲜美,高蛋白,低脂肪,低胆固醇,不饱和脂肪酸含量丰富,是涮羊肉的最佳选料。
据说,涮羊肉原本是宫廷佳肴,不是普通老百姓能吃到的。直到清光绪年间,北京“东来顺”羊肉馆的掌柜买通了太监,才偷出了涮羊肉的佐料配方,才使涮羊肉渐渐进入寻常百姓的家庭餐桌上。
涮羊肉起源于元代,700年前,元世祖忽必烈统帅大军南下远征,经过多次战斗,人困马乏,饥肠辘辘。于是他吩咐部下烧火杀羊。正当伙夫宰羊割肉时,探马突然飞奔进帐,禀告敌军大队人马已追赶而来,离此仅有10里路程。但饥饿难耐的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开披,一面高声叫喊:“羊肉,拿羊肉来!”要吃清炖羊肉当然来不及了,而生羊肉怎能端上来让主帅吃,怎么办?这时只见主帅大步流星向火灶走来,伙夫知道他性情暴躁,于是急中生智,飞快地切了十多片薄羊肉,放在锅中沸水里搅拌了几下,待肉包一变,马上捞入碗中,撒上细盐、葱花、姜未等佐料,双手捧给刚来到灶旁的主帅。忽必烈抓起肉片送进口中,他接连吃了几碗后,挥手掷碗,翻身上马率军迎敌结果旗开得胜,生擒敌将。
在举行庆功实时,忽必烈特别点了战前吃的那种羊肉片。这回伙夫精选了优质绵羊腿部的“大三叉”和“上脑嫩肉”,切成均匀的薄片,再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等多种调料,涮后鲜嫩可口,将帅们吃后赞不绝口,忽必烈更是喜笑颜开。伙夫忙上前说道:“此菜尚无名字,请帅爷赐名。”忽必烈一边涮着羊肉片,一边笑着答道:“我看就叫涮羊肉吧。”
“东来顺”是丁德山给自己的那个小粥摊取的名字。他先承报官面,得到许可,这才把“字号”牌子挂到东安市场北门里靠东的小粥棚子上。
丁德山,回族,排行老大,河北沧县人。老爷子跑到北京城做小买卖,全家住在东直门外二里庄的破寒窑里,丁德山和二个弟弟靠给人挖黄土为生,日子过得很艰难。丁德山不认命,整天卖力气能挣多少钱?他进城走街串巷瞄上了王府井。
光绪二十九年(1903),丁德山向亲友借了一辆手推车、一条大板凳和一张案板,又向本家丁记鸭房借了几块钱,来到刚刚开业的东安市场。在离北门不远的东边摆了个小饭摊。
他留神顾客的需求,摊上增添了卖力气人爱吃的棒子面贴饼子和热腾腾的粳米粥。“摊”也要改善。他用积蓄下来的钱,在原摊位盖了个棚子,1906年挂上了“东来顺粥摊”的招牌。东安市场在东华门外,属内城的东城;他住在东直门外二里庄,这一连串的“东”,搭上“旭日东升”“紫气东来”的大吉大利,他认为是他顺利立业的根源。他很看重“顺”,只要一切都顺,“买卖”必然“财源茂盛达三江”。这是丁德山一辈子信奉和追求的目标。
一心求顺,时势却偏偏不顺。1912年2月29日晚,曹锟的军队大抢大烧王府井和东安市场,丁德山的小粥棚灰飞烟灭,但他心不灰意不冷照样不认命,求亲告友,终于在好友广兴木厂张掌柜的帮助下,赊垫材料和工钱,在焚毁的废墟上,盖了几间灰瓦房。东来顺经过粥摊、粥棚,进场子进座,这才建成了清真饭馆。1914年,新开张的东来顺增添了当时北京城时兴的“爆、烤、涮”羊肉,正式更名“东来顺羊肉馆
2、涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日,人困马乏饥肠辘辘,他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉,于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时,探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔一面喊:“羊肉!羊肉!”厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌,结果旗开得胜。
2蘸料做法:1. 将芝麻酱放入大碗中,加入适量温开水,用汤匙沿着一个方向搅拌,将芝麻酱和水调和成稠糊状,继续加入温开水,用汤匙再次调和。提起汤匙,芝麻酱糊能够顺匙壁流下,但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。
3在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。
4将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。
5中火加热炒锅中的油至8 成热,小碗中放入干辣椒,将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌,食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。
6涮料做法:1. 羊肉剔去筋膜,按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm 的薄片,码放在盘中。
7鲜牛百叶将多层的一面向外,放入冷水中漂洗几次,漂洗时要翻开每片叶片,将缝隙中的杂物清洗干净,清洗到没有异味,然后将光滑的一面向外,撕去油膜,再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm 长的条装盘。
8冻豆腐预先化冻,和南豆腐分别切成4cm 见方0.5cm 厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10 分钟至回软,装盘上桌。
9白萝卜洗净,削去外皮,切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净,纵向破开一刀,装盘备用。
美食背后的故事
传说是满人行军途中时间和食材匮乏的情况下发明的美食。将铜锅加水煮沸,再把新鲜的嫩羊肉切成薄片,用双著夹着涮熟。天寒地冻时热热乎乎地围坐一起,先吃温补的羊肉,再涮食蔬菜,最后喝汤,实在是享受。
小贴士
主料为涮料,辅料为锅底料,调料为蘸料。
羊肉的选择:老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻,用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片,涮好后蘸蘸料食用,鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。
其他涮料:传统的老北京涮肉的涮料比较简单,主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了,自己在家制作涮羊肉,也可以添加自己喜欢的材料涮食。
比较有名的北京涮羊肉老字号有:
1、小刘涮鲜肉:20年品质保证的平价涮肉,典型的老胡同小馆,大家都说不错的手切羊肉和小份牛尾,肉厚而嫩非常不错,量也很足,另推荐炸馒头片蘸臭豆腐,适合三俩好友小聚。
2、六条涮肉:环境很惬意,老板是个北京帅哥。手切羊肉,涮的时间长一点也很嫩,吃到最后汤里也没有沫子。烤烧饼也很灵,油酥部分刻意加厚在表皮,椒盐与酥香融合,里面芝麻酱非常踏实。调料再加强一点就完美了。
3、洪运轩饭庄:生熟两吃涮羊肉是最大特色。切得极薄的纯瘦磨裆肉,用来生吃,蘸酱油和芥末,冰冰凉凉的,别有一番滋味儿。“半边云”,半肥半瘦,红白分明,因此得名。薄薄的肉片一涮即熟,真正的肥而不腻、瘦而不柴,满口羊肉香。老板洪老爷子,亲调小料,人口一味,算得上是私人定制。得空还会给食客讲讲涮羊肉的历史,边吃涮肉边听故事。
4、东来顺:北京解放后,东来顺依然四北京最富盛名的涮肉馆。涮肉的季节,东来顺饭庄每天都是门庭若市。清晨,店门前便排起长长的队伍,每天顾客都要排大队拿号等座,经常上午拿的号有时候得排到下午4点。现如今,北京的涮肉馆早已不再一枝独秀,全城不下几百家,老百姓吃顿涮羊肉也不再是什么难事儿,但一些有名的馆子仍然人满为患。伴着铜锅清汤度过的那些温暖岁月,这道最具平民精神的美食,成了北京人剪不断的一缕乡愁。
比较有名的北京涮羊肉老字号有:
1、小刘涮鲜肉:20年品质保证的平价涮肉,典型的老胡同小馆,大家都说不错的手切羊肉和小份牛尾,肉厚而嫩非常不错,量也很足,另推荐炸馒头片蘸臭豆腐,适合三俩好友小聚。
2、六条涮肉:环境很惬意,老板是个北京帅哥。手切羊肉,涮的时间长一点也很嫩,吃到最后汤里也没有沫子。烤烧饼也很灵,油酥部分刻意加厚在表皮,椒盐与酥香融合,里面芝麻酱非常踏实。调料再加强一点就完美了。
3、洪运轩饭庄:生熟两吃涮羊肉是最大特色。切得极薄的纯瘦磨裆肉,用来生吃,蘸酱油和芥末,冰冰凉凉的,别有一番滋味儿。“半边云”,半肥半瘦,红白分明,因此得名。薄薄的肉片一涮即熟,真正的肥而不腻、瘦而不柴,满口羊肉香。老板洪老爷子,亲调小料,人口一味,算得上是私人定制。得空还会给食客讲讲涮羊肉的历史,边吃涮肉边听故事。
4、东来顺:北京解放后,东来顺依然四北京最富盛名的涮肉馆。涮肉的季节,东来顺饭庄每天都是门庭若市。清晨,店门前便排起长长的队伍,每天顾客都要排大队拿号等座,经常上午拿的号有时候得排到下午4点。现如今,北京的涮肉馆早已不再一枝独秀,全城不下几百家,老百姓吃顿涮羊肉也不再是什么难事儿,但一些有名的馆子仍然人满为患。伴着铜锅清汤度过的那些温暖岁月,这道最具平民精神的美食,成了北京人剪不断的一缕乡愁。
调料:芝麻酱20克,黄酒10克,腐乳汁10克,韭菜花20克,酱油15克,辣椒油15克,虾油20克,羊腿肉750克,汤粉丝250克,菠菜250克,腐乳1块(压成汁),香葱末50克,卤虾油50克,腌韭菜花50克,芝麻酱100克,酱油50 克,酒40克,辣椒油50克,葱花50克,鸡汤或水700克,味精4克,精盐6克。
涮羊肉制方一
(一)将羊肉洗净去骨去皮,剔除板筋,切成12厘米长、2厘米宽的大薄片,放在盆里待用。
(二)把酱油、卤虾油、芝麻酱、辣椒油等分别放在小碗内,腐乳汁、韭菜花放在小碟内。
(三)食用时,在火锅内添上鸡汤或水,待锅内汤烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫涮(约需一二分钟),见肉片呈灰白色时,即夹出,蘸着各种调味料吃。肉片要随涮随吃。最后把菠菜、汤粉丝放在锅子内,待菠菜熟时,放入精盐、味精,然后连菜带汤一起食用
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