古井烧鹅
古井烧鹅是广东省江门市新会区的一道特色名菜。这道菜皮脆汁美、肉香甘甜,在烧鹅之中独树一帜,深受食客喜爱。
据说,古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的。话说在七百多年前,新会崖门发生了一场元朝统一中国的宋元大海战。
大战结束后,一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御厨,带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。御厨在仙洞村开了一间烧鹅店,凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把鹅烧得色香味独特,很快便名扬远近数十里,生意特别好。后来御厨的女儿长大之后,嫁到银洲湖东岸的古井,也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井。
古井烧鹅便是由此而起,并代代相传至今。那么古井的烧鹅究竟有何独到之处呢?
原来它从选鹅到制作都很有讲究。古井烧鹅常用的鹅种——“乌鬃鹅”,这种鹅不受污染,肉质最好。而在制作古井烧鹅的过程中,还有一个有趣的环节——充气。
工作人员需要将气嘴插入到鹅颈中的皮和肉之间进行充气,变成了白白胖胖的“肥鹅”。
这样,鹅肉和皮肤就会充分分离,烧制后鹅皮更加脆,肉质变得更香、更滑。此外,古井烧鹅一定用荔枝木烧,使烧鹅皮脆、色好,有特殊香味。
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