炒菜的秘诀有哪些？

我自己炒菜的秘诀就是用猪油，我觉得用猪油炒出来的菜色泽翠绿，口感更香而且更清脆，不仅是外观好看，而且口感会更好，而且我也会用蚝油来进行调味

用新油炒菜
不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜。煎炸过的油脂，或者使用过一次已经混有杂质的油脂，烟点会明显下降，这就意味着炒菜油烟更多，对炒菜的人健康造成更大损害。
炒菜时，提前把菜放进去
室温存放的菜会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高的问题。只要把一条葱丝扔进锅里，看周围快冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了。

我的个人技巧:
1.炒土豆丝先泡水，可以防氧化，而且变炒出来爽口
2.炒茄子先泡水，防氧化，减少吸油
3.苦瓜用盐去苦味
4.大部分蒸菜类，水开后下锅，蒸多久要记时间，有的蒸久了就老了难吃
5.煎蛋，蒸蛋不要放味精，加点牛奶鸡蛋更嫩滑
6.清蒸鱼先不要放盐，放盐一起蒸鱼没那么鲜嫩
7.姜皮凉，姜肉热，平时可以带姜皮炒菜，平衡姜的药性平衡，发挥姜的整体功效，如脾胃虚寒者，或在食用苦瓜、螃蟹、绿豆芽等寒凉性菜时，应去皮，受凉感冒时姜汤应去皮
8.煲汤肉类骨头类先用开水烫下去其血腥味。
9.糖醋比例为2:1这样的酸甜味一般不会错
10.炒菜最讲究火候和其他调料的下锅顺序。