好的白水羊头外观洁白完整,无斑点,无异物附着,火候适当,不硬不烂,味道纯正,不腥不膻无异味,各个部位外形完整,无破碎无粘连。羊头最怕的是收拾的不干净。细毛、草芽、、鼻须、耳穗儿,使人一看就是食欲全消。不要说这些,就是该白的不白,羊头上一块一块不明的痕迹,也不让顾客打退堂鼓。
白水羊头当然白嘴吃也是妙品,唯一要注意的是小料细盐的问题,当时吃一定要现切现撒,如果买回家去吃,要把细盐包包,切不可把洒在羊头上,否则肉质会疲软不爽。此外细盐要撒,而不是要蘸,不能像吃干炸丸子蘸椒盐似的,不然香料的浓厚味,会压住羊肉的鲜香味道。
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