04.酱烤猪头主料:猪头肉,咸光饼配料:白糖,红绿丝【解说词】这道菜,传说源自于奉化人民慰劳戚继光戚家军,又有传说来自于奉化婚礼,总之,这道拔丝菜,成为了奉化人心头甜蜜的回忆。制作这道菜需要有一定的厨艺基础,准、力、快是三大要点。咸光饼先蒸至回软,然后一切四,猪头肉切片,备用。大锅宽油,烧至四五成热,将饼和肉放入油锅,炸至金黄。这一步对油温的掌控要准,才能把食材炸得色泽金黄、口感酥脆。另起一锅,加白糖,炒糖色。炒糖色对手腕力量的要求很高,等到绵白糖液化成焦糖色,就需要立马关火,将饼和肉倒入,靠余温上糖色;之后拔丝过程中讲究一个“快”字,等酱烤猪头晾到微凉,趁着糖色还未凝固,快速将酱烤猪头拔丝、分装,一道既香又甜,既酥又脆的酱烤猪头,就成为了闲暇时光最好的下酒菜
用户评论