죽순이 급 성장 하는 비밀
경제성장이든 기술발전이든 눈에 띄는 성장은 모두에게 기쁜 일이다. '눈에 띄는 성장'하면 죽순이 떠오른다. 죽순은 정말 빠르게 생장한다.
죽순 끝에 외투를 걸어두고 낮잠을 잤는데 깨어나 보니 외투가 손에 닿지 않을 만큼 죽순이 자랐더라는 우스갯소리가 있다. 실제로 죽순이 하루에 1~2미터까지 자랐다는 기록이 있을 정도니 결코 과장된 이야기는아니다.
죽순은 어떻게 이처럼 빨리 자라는 것일까 ?
보통 식물은 줄기 끝에 있는 생장점이 세포분열하면서 조금씩 성장한다. 즉 생장점이 하나이다. 반면 죽순은 생장점이 많다. 죽순을 세로로 가르면 마디로 가득한데 이 마디마다 무수한 생장점이 밀집한 생장대가 있어 단숨에 세포분열을 일으켜 마디와 마디 사이를 늘려간다. 생장점이 하나뿐인 식물이 1쎈치메터 자라는 동안 생장점이 수없이 많은 죽순은 단순계산만으로도 수십 센치미터씩 자라는 셈이다.
비밀은 또 있다. 죽순에 함유된 디벨렌린이라는 생장촉진호르몬이 세포를 자극하여 생장을 촉진한다. 또 죽순은 주변 대나무와 땅 밑의 지하줄기로 연결되어 있어 싹이 나자마자 영양분을 스스로 벌어야 하는 다른 식물과 달리 지하줄기를 통해 영양분을 풍부하게 공급받는다. 이것이 죽순이 단숨에 생장하는 또 하나의 비밀이다. 놀란 만한 성장을 하는데는 그 나름의 비결이 있는 법이다.
대나무에 꽃이 피면 천재지변이 일어날 불길한 징조라는 말이 있다. 이제껏 본 적도 없던 대나무 꽃이 한꺼번에 핀 후 푸르던 대나무들이 순식간에 말라버리니 옛날 사람들이 두려워할 만도 하다. 대나무에 꽃이 피는 일은 매우 드물다. 60년에 한번 120년에 한번 핀다는 말이 있다.
그러나 대나무에 꽃이 핀다고 두려워할 일은 아니다. 나팔꽃이나 해바라기도 꽃을 피우고 씨를 맺고 나면 곧 시들어버린다. 대나무도 마찬가지다. 대나무는 땅 밑에서 지하줄기를 넓게 뻗치기 때문에 대나무 숲의 모든 대나무가 지하 줄기로 연결된 하나의 개체일 가능성도 적지 않다.
대나무의 왕성한 번식을 막아라
죽순은 사각사각 씹는 느낌과 고소한 냄새가 그만인 봄철 식재료인데 생장이 빨라 순식간에 껍질을 벗고 대나무로 변모한다. 죽순이 서둘러 생장하는 이유는 먹히지 않기 위해서다. 눈을 번뜩거리며 죽순을 찾아다니는 멧돼지나 인간에게서 살아남기 위해서는 발견되기 전에 성장하는 것이 상책이다.
대나무와 대나무의 간격은 우산을 쓰고 거닐 수 있을 정도가 좋다. 옛날에는 죽순을 따거나 대나무로 생필품을 만들어 대나무의 밀도를 조절한 셈이다. 물론 사람들이 생태계의 균형을 유지하기 위하여 대나무를 베었던 것은 아니다. 그저 죽순을 먹고 죽제품을 만들어 생활하기 위해서 그랬을 뿐이지만, 자연과의 공존이라는 진부한 표어를 떠올리지 않더라도 옛날 사람들은 자연스럽게 자연과 조화를 이루며 살아온 셈이다.
봄에 갓 따온 야들야들한 죽순을 먹는 일이야말로 사람과 자연 모두에게 이로운 일이다.
찰떡궁합 쌀뜨물과 요리하면 식감이 살아난다.
장 기능을 좋게 하는 식물성 섬유가 풍부해
고급 중국요리에 빠지지 않고 들어가는 죽순은 영양 면에서는 그다지 좋은 점수를 받지 못하지만 식물성 섬유가 풍부해 변비나 대장암을 예방하고 콜레스테롤을 억제하는 효과가 있다. 그 밖에 단백질과 비타민 A, B1, B2 등이 약간씩 들어 있다. 죽순의 맛은 글루타민산과 같은 아미노산과 당질, 유기산 등이 어울려 생기는데 아린 맛도 살짝 난다. 이 아린 맛은 아미노산인 타이로신이 산화해서 수산으로 되기때문에 생긴다. 죽순은 일반적인 방법으로는 저장하기 힘들어 통조림으로 만드는데 통조림을 따보면 하얀 암금이 있다 . 이 앙금은 죽순에 들어있는 수산염과 키시란, 전분, 단백질, 아미노산 등이 타이로신과 결합해서 생긴것이다. 끓는 물에 데친 후 맑은 물에 헹구면 깔끔하게 없앨 수 있다. 죽순은 수확한 후 바로 조리하거나 통조림 등의 가공식품으로 만들어야 하는데 이는 죽순이 생장 중인 싹이기 때문이다. 빨리 가공하지 않으면 잰행되는 과정에서 아미노산과 당류가 생장에 사용되어 맛이 떨어진다.
죽순을 맛있게 먹는법
가정에서는 주로 통조림 죽순을 사용하는데 조리하기 전에 밑 손질을 잘해야 한다. 쌀뜨물을 썩은 물에 살짝 데친 후 조리하거나 조림도중 쌀뜨물을 약간 넣으면 식감을 떨어뜨리는 독특한 맛을 완화시킬수 있다. 이는 죽순에 들어있는 수산 성분이 잘 녹아 나오게 하면서 산화를 억제하는 효고가 쌀겨에 들어 있기 때문이다.
죽순은 주로 채 썰어 쇠고기나 돼지고기와 함께 뽁거나 죽순밥을 지어 먹는다. 닭고기 국물에 죽순을 잘게 썰어 넣고 끓이다가 달걀 푼 것을 친 죽순탕은 속을 편하게 해주는 음식이다. 대하 냉채에 곁들이는 대표 부재료로 죽순을 꼽을 수 있는데 죽순을 얄팍하게 저며 새우에 곁들이고 잣소스로 맛을 내면 맛과 영양 모두 만족시킬 수 있다.
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