炒肝儿,色泽酱红,肝香肠肥,蒜香扑鼻,芡汁清亮,稀稠得当,不坨不懈。猪肝与猪场的比例大约是1:3,入口后,肝不腥肠不臭,肝尖绵软,肠段略带有嚼劲,这就是一碗合格的炒肝。
炒肝不能端过来就吃,都要按照规定动作,老北京的正确吃法:是用5个指尖托着碗的下部,稍微旋转倾斜,让肝自然的流到嘴中,嚼完一小口,转过碗来再来一口,既不用筷子又不用勺,所以吃炒肝又叫喝炒肝。要的就是这种从容自在,一碗炒肝喝完了,碗中不留痕迹,芡汁儿顺着光滑的碗壁徐徐留下,直到最后一口,这也就是对淀粉和火候要求高的原因。
炒肝儿,色泽酱红,肝香肠肥,蒜香扑鼻,芡汁清亮,稀稠得当,不坨不懈。猪肝与猪场的比例大约是1:3,入口后,肝不腥肠不臭,肝尖绵软,肠段略带有嚼劲,这就是一碗合格的炒肝。
炒肝不能端过来就吃,都要按照规定动作,老北京的正确吃法:是用5个指尖托着碗的下部,稍微旋转倾斜,让肝自然的流到嘴中,嚼完一小口,转过碗来再来一口,既不用筷子又不用勺,所以吃炒肝又叫喝炒肝。要的就是这种从容自在,一碗炒肝喝完了,碗中不留痕迹,芡汁儿顺着光滑的碗壁徐徐留下,直到最后一口,这也就是对淀粉和火候要求高的原因。
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